希須林は町中華らしさがありながらも、多店舗展開しているおもしろい企業です。興味の向くままに入社を決めたのですが、だんだん楽しくなって、気づけば20年経ちました。キッチンから始まって、軽井沢店の店長、jiubarの立ち上げ、外部委託店のサポートなど、いろいろな経験をさせてもらっています。この20年、いろんな変化はありながらも、店づくりや味の方向性など、根底にあるものは変わっていません。僕のような長くいるスタッフは、安心や安定を担っていると思いますし、新しいことに挑戦したい人、独立する人など、さまざまに活躍しているのが希須林らしさだなと感じます。

「肉団子」は、jiubarの看板メニュー。スタッフと共にコンセプトからつくり上げた、苦心の作です。お弁当に入っているミートボールのように、肉団子は日本人にとって馴染み深いメニュー。でもまだ中華料理で本格的にやっているところは思いつかなかったんです。これはいけるかもと思いました。味付けのベースになったのは、研修旅行で訪れた四川の郷土料理。四川では辛味と酸味、そして甘味が混ざり合った味つけが根付いているんです。日本でいう醤油味のような感覚ですね。醤油ベースの甘辛味に慣れ親しんだ日本人には、きっと受け入れられるんじゃないかと思いました。

そのままでは尖りすぎている四川の味を、日本人にも食べやすい、希須林のフィルターを通したメニューにする必要がありました。いろいろ試した結果、トマトペーストのまろやかな酸味がベストでした。そして決め手は本場中国の青山椒。山椒って鮮度で味が全然違うんですよ。圧倒的に爽やかで香り高い、中国の産地から取り寄せたものを必ず使っています。こだわったかいあって、「肉団子」は今やjiubarの代名詞となっています。僕にとって飲食店の現場は、本当に楽しい場所。提供したものを食べて喜んでいただくことで、お客さまとスタッフの間に交流が生まれる。希須林には、そういう幸せなサイクルがあると思います。目標は生涯現役。これからもずっと現場に関わっていたいと思っています。